Ho ceduto... ai Macarons!

Avendo in frigo degli albumi che ormai stavano diventando paurosamente vecchi (non scaduti ovviamente!!!!) e sapendo che il Macaron vuole proprio suddetti albumi un po' andatelli ho ceduto anche io alla moda del momento e ho preparato questi famosi dolcetti. Buoni sono buoni, è vero, ma alla fine assomigliano molto a degli amaretti e considerando che li vendono a peso d'oro... bè, forse sono un po' sovraquotati (a Milano in centro si trovano da 1,5 euro in sù per pezzo). A maggior ragione però vale sicuramente la pena imparare a farli in casa, tanto più che sono meno difficili di quello che si crede. Magari non verranno perfetti, ma buoni sicuramente sì.
Io ho eseguito sia la ricetta di C. Felder (la trovate facilmente, è riportata su molti blog e siti) sia quella di J. Maréchal ("Macaron", edito da Biblioteca Culinaria, anche questa ricetta si trova nel web, ma il libro è fatto bene e visto che non costa una follia si può comprare), entrambe con meringa italiana. Tra le due ho preferito la seconda perché ha quel pelo d'albume in più che consente all'impasto di non essere troppo duro nonostante il macaronage e quindi ve la consiglio. Ci sono anche ricette a base di meringa francese, ma la verità è che per essere sicuri della riuscita è preferibile utilizzare meringa italiana. Come spiega infatti Maréchal la meringa italiana è più stabile e questo vi metterà al riparo dal rischio di aver lavorato per nulla ottenendo dei macaron brutti e crepati, insomma il risparmio di tempo dato dall'utilizzo di meringa francese potrebbe essere solo apparente e rivelarsi controproducente. E' vero che nel libro della prestigiosa casa Ladurée (quello super lussuoso con la copertina di velluto intitolato "Dolce") viene proposta una versione con meringa francese, ma forse i curatori ritenevano che fosse più facile per il grande pubblico, in realtà come dicevo la maggior facilità è solo illusoria e poi nei laboratori Ladurée utilizzano proprio la versione italiana, cosa che risulta evidente guardando questo video dove viene intervistato lo stesso Philippe Andrieu che ha firmato il volume: http://www.dailymotion.com/video/xhja0a_les-macarons-laduree-et-leurs-secrets-de-fabrication_creation. Perciò insomma credo valga davvero la pena fare lo sforzo di imparare a preparare la meringa italiana, che tra l'altro apre un mondo di dessert e semifreddi favolosi e quindi ne sarete doppiamente ripagati. E vi dirò di più, basta comprare un termometro e sarete certi del risultato fin dal primo tentativo, quindi veramente non bisogna farsi intimorire da questa ricetta.

Lo scopo del post però non è solo quello di farvi vedere i miei Macaron e farmi da sola i complimenti, ma anche di passarvi quello che ho sperimentato e che potrebbe tornarvi utile. Come immaginavo l'unico vero problema, visto che i Macarons sono comunque parenti delle Meringhe, è la cottura. E quindi bisogna fare un po' di prove con il proprio forno per mettere a punto il metodo giusto. Sulla temperatura da impostare ho visto scritte le cose più diverse, da 120 fino a 180 (sebbene per pochi minuti), in media i più scrivono di stare sui 140-150 e da quello che ho sperimentato va bene. State attenti però perché molti forni in realtà sono più caldi di quanto scritto sul termostato e comunque oscillano sempre di 10-15 gradi sopra e sotto, quindi il mio consiglio è di stare un poco più bassi se non avete un termometro da forno in modo da evitare di colorire troppo i vostri gusci. Ad esempio io che ho un forno ormai giurassico ho messo a poco più di 100 e reali (misurati a metà altezza) avevo sui 130-140.
Ma la cura della temperatura non basta. Se avete un forno statico non pensate nemmeno di cuocere le teglie in contemporanea altrimenti una rischiate di perderla perché non è alla temperatura giusta o rimane troppo stretta e quindi con dell'umidità che si intrappola, il risultato è la screpolatura dei gusci (mi è successo). In alcuni siti francesi suggeriscono di appoggiare la teglia con i macarons sopra altre due teglie vuote sovrapposte per facilitare la formazione dei colletti, altri suggeriscono l'uso di un foglio di silicone tra la teglia e la carta forno, insomma il succo è che dovete riparare i Macarons sotto invece che sopra, cioè il contrario di quello che si fa spesso con molte preparazioni. Io non ho esattamente fatto così, ma ho lasciato la leccarda e ho appoggiato la teglia sopra un'altra teglia che avevo messo poco sopra la metà e il risultato è stato soddisfacente. Se avete il forno ventilato ricordatevi di mettere un peso sulla carta forno, altrimenti rischiate che voli tutto.

Altre note: delle varie operazioni noiose prescritte per questa ricetta credo che le uniche indispensabili siano il mixaggio e il cosiddetto croûtage. Il fatto di passare la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer decisamente rende più fine il composto, è una manovra che io faccio anche in altre ricette perché la farina di mandorle in commercio a livello di grande distribuzione è effettivamente molto grossolana. Anche il croûtage ha una sua utilità, cioè evitare le crepe, e visto che non si deve far nulla se non aspettare non costa nulla. C'è chi ha suggerito di usare il phon per accorciare i tempi, ma non ho provato. Per quanto riguarda invece il setacciare, che forse davvero è l'operazione che maggiormente fa perdere tempo, soprattutto se come me avete un orribile setaccino che si incarta ogni due nano secondi, sapete che vi dico? Preferisco tenermi i gusci lievemente meno lisci e non farlo. In fondo così sembreranno anche più artigianali e per altro se si mixa bene e poi si mescola con cura la differenza è quasi irrisoria. Tanto più che nei laboratori setacciano perché partono dalle mandorle intere e non dalla farina, quindi è chiaro che c'è il rischio che magari sia rimasto qualche pezzetto grosso, nel caso della farina il massimo che può rimanere è un granello meno fine. E davvero quest'operazione è forse la più lunga di tutte.
Per quanto riguarda la gestione dei colori. So che è comodo magari andare per aggiunte, tipo prima colorare tutto di giallo e poi dividere l’impasto in due e aggiungere il blu per fare il verde, ma così il secondo impasto verrà rigirato due volte e molto probabilmente un pochino di più di quello che si deve. Quindi dividete l’impasto precolorando prima di aggiungere la meringa italiana, poi un po’ dovrete comunque aggiustare il tiro perché solo con la meringa italiana potete vedere il colore definitivo, ma almeno non rischiate di smontare troppo l’impasto. Questo vale soprattutto con i colori scuri e brillanti dove si deve sempre aggiungere tanto colore.
Come bocchetta scegliete la 8 mm, sembra piccola, ma vedrete che quando i gusci si allargano avranno la misura giusta. Usando questa punta e il foglio con i cerchi che ho linkato qui sotto farete circa 60-65 macarons con la dose da 200g di farina di mandorle.
Credo infine che sia inutile comprare i costosi tappeti di silicone con i tondi disegnati e bordati in rilievo sia perché ne occorrerebbero più di uno (a meno che non vogliate fare solo 24 macarons alla volta, ma decisamente non ne vale la pena...), sia perché sembra che il colletto venga più facilmente se non c'è il bordino di silicone che lo tiene. Meglio insomma teglia e carta forno o come dicono alcuni teglia-tappeto di silicone liscio-cartaforno. Tanto più che anche la fase del distacco la vedo più difficoltosa rispetto alla superficie piatta. Per aiutarvi a fare i gusci della misura giusta potete invece usare il foglio di carta con i cerchi disegnati che ho fatto io:

Cliccando sulla linguetta in alto a destra del disegno (apri in un'altra pagina) potrete visualizzare il menu completo e da file scaricare il modello in pdf. Se ne stampate 2 copie e le incollate avrete 48 pezzi per teglia. Con la sac a poche riempite fino al segno, poi si allargheranno raggiungendo i classici 4/4,5 cm. Vi assicuro che con la bocchetta della misura giusta comunque è facilissimo farli tondi (se vedete le mie foto sono quelli beige, gli altri sono più imprecisi perché mi sono dovuta arrangiare con una punta piccolina), poi secondo me non devono essere troppo perfetti, sennò sembrano industriali. Infine basta sfilare da sotto il foglio guida e se non lo sporcate lo reciclate tutte le volte che volete: è più facile da fare che da spiegare.
Un'altra operazione che viene suggerita è lo shock termico a fine cottura facendo scivolare il foglio con i macaron su una superficie umida, effettivamente mi pare che funzioni per staccare più facilmente i dolcetti, ma bisogna stare attenti che la carta forno non si inumidisca troppo sennò anche i macaron si bagnano, la cosa è rimediabile perché poi basta farli asciugare prima di metterli via, ma se si riesce a evitare è meglio.

Come ganache al momento ho fatto queste prove (aggiornerò man mano che mi capitano altre farciture):
- Caffè
Ho eseguito paro paro la crema di burro al caffè e mandorle suggerita da Maréchal: questa è davvero squisita. Solo una cosa, se usate il libro di Maréchal, spesso le dosi delle farciture sono esagerate per farcire i macaron della ricetta, per fare un esempio: con metà dose di quella al caffè ho riempito abbondantemente 35 macaron.
- Limone
Metà cioccolato bianco e metà Lemon curd. Il gusto finale del dolcetto è delicato e raffinato, per descrivervelo direi che ricorda alla lontana una caprese bianca. Questo lo rifarei.
- Fragola
Per quanto riguarda questa farcitura ho fatto vari esperimenti, senza però essere pienamente soddisfatta, infatti temo che la ganache di fragola e cioccolato bianco rimanga comunque troppo dolce per essere abbinata al macaron. Innanzitutto se la ricetta prevede aggiunta di zucchero non mettetelo, il cioccolato bianco è già dolce di suo, figuriamoci aggiungendo zucchero. Poi, se prevede pari peso di cioccolato e purea di fragole verrà troppo liquida per farcire i macarons, anche se la montate. Quindi o si parte scalando un poco le fragole o si riduce la purea tramite cottura, per intenderci, la corretta proporzione per avere la densità adeguata è di 50-60 gr circa di purea-succo per 100gr di cioccolato bianco.
La versione che prevede la sostituzione di una parte di cioccolato bianco con del cioccolato al latte (quella di Maréchal) è meno dolce è vero, ma il gusto del cioccolato al latte un pochino nasconde la fragola, o meglio, per me ci sono troppi sapori (bisogna anche considerare le mandorle del guscio) e in definitiva non mi convince.
- Caramello al burro salato
La ricetta di Maréchal è valida, il caramello ottimo e cremoso ma... la verità è che secondo me è completamente inadatto per riempire i macarons, infatti l’insieme risulta estremamente stucchevole, anche mettendone poco. Per carità fa figo dire che avete fatto i macarons al caramello al burro salato, suona benissimo, ma datemi retta, non fatelo. Io adoro il caramello in tutte le sue versioni, ma non qui, è davvero troppo. Comunque se proprio volete farlo ricordatevi che con mezza dose ne farcirete circa 60.

Insomma, è stato un post lunghetto, ma spero di essere stata utile a chi vuole fare questi dolcetti che sono più difficili da spiegare che da fare.