domenica 13 ottobre 2013

Torta al Caramello


Di solito si utilizza il caramello per condire o accompagnare i dessert, soprattutto al cucchiaio, io invece, che ne vado matta, ho provato a metterlo anche dentro, proprio nell'impasto, in modo da ottenere un dolce tutto al caramello e non solo "condito" con il caramello. Ne è quindi venuta fuori una torta profumatissima che potete gustare da sola oppure, come vi consiglio, per un effetto di caramello ancora più potente, in abbinamento alla salsa o alla glassa. La prima è perfetta per allietare un pomeriggio uggioso servendo sia la torta che la salsa tiepide, la seconda aggiunge anche un tocco di eleganza che potete poi perfezionare con piccoli decori di zucchero o cioccolato. Ah, e per di più è anche abbastanza facile e veloce, che non guasta mai!

Ingredienti per una tortiera piccola da 18,5 di diametro (misurato all’interno):

150 gr zucchero
150 gr panna
100 gr burro
50 gr zucchero di canna, in questo caso va bene il demerara
2 uova grandi
100 gr farina
1 cucchiaino da the non colmo di lievito
1 pizzico di sale

Per la salsa al caramello:

150 gr zucchero
150 gr panna
facoltativo: un po' di latte per diluire eventualmente la salsa

Per la glassa:

150 gr zucchero
150 gr panna
50 gr latte
5 gr colla pesce (1 foglio del tipo grande lungo e stretto)

Per decorare:

A vostro gusto e fantasia: pezzi di caramello, scagliette di cioccolato, frutta secca, zuccherini colorati, fiori di zucchero o di cioccolato.


Preparazione:

Innanzitutto dovete predisporre la base al caramello, che è uguale per la torta, la glassa e la salsa e vi conviene cuocerla insieme dividendo poi il composto. Quindi, se avete deciso di fare la torta semplice avrete bisogno di 150 gr di zucchero e 150 gr di panna, se invece avete optato per l'abbinamento con la salsa o con la glassa ve ne occorreranno 300 gr di entrambi.
Vi ricordo di utilizzare una pentola d'acciaio, con il fondo pesante e i bordi alti, infatti quando la miscela bolle e si introduce la panna il composto si espande parecchio creando bollori e a volte schizzi; inoltre, tenete bambini e animali lontano, il caramello ha una temperatura molto più elevata di quella dell'acqua bollente, quindi, siate prudenti: mai mettere il viso o le mani sopra la pentola, mai leccare il cucchiaio prima di aver verificato il raffreddamento. Usare i guanti da forno.
Nella casseruola con le caratteristiche di cui sopra versate lo zucchero e portate sul fuoco (molto basso e possibilmente con lo spargifiamma). Io di solito all'inizio non lo tocco, ma lo controllo e se vedo che in alcuni punti comincia a caramellare e in altri è ancora indietro lo mescolo così abbasso la temperatura dove è già più avanti e lascio modo a tutto lo zucchero di fondere gradualmente, ci vuole più tempo, ma il risultato è certo. Nel frattempo scaldate la panna, meglio al microonde, non deve bollire, è sufficiente che sia molto calda. Il motivo per cui si scalda è perché non ci sia troppa differenza con la temperatura del caramello e lo shock sia inferiore.
Quando lo zucchero assume un bel colore nocciola non troppo scuro toglietelo da fuoco, infatti poi bastano pochi secondi perché si bruci se lo togliete troppo tardi, infatti continua a cuocere per un po' anche tolto dal fornello. Ora versate la panna stando ben attenti a non mettere mani e faccia sopra la pentola, vedrete che farà shhh e un sacco di bolle, vapore ecc, ma è normale. Prendete un cucchiaio e girate il composto, appena si assesta un po' rimettetelo sul fuoco mescolando bene. Continuate a girare finché non vedete tutti i grumi di caramello solidificato (dal raffreddamento improvviso con l'introduzione della panna) si saranno sciolti. Potete ora togliere dal fuoco, e se avete scelto di preparare anche la glassa o la salsa pesate il composto e dividetelo in due, considerando lo scarto di ciò che rimane attaccato inevitabilmente alla pentola che non si è sciolto bene dovreste ottenere circa 550 gr di composto, quindi 275 gr per ciotola. Tenete da parte la quota per la glassa o la salsa e mettete il burro nel caramello per la torta, così com'è freddo di frigo, il calore lo scioglierà e nel frattempo si raffredderà il composto.


Preparate ora un contenitore con la farina, il lievito e il pizzico di sale, mescolate bene.
In una scodella a bordo alto sbattete con la frusta le uova e lo zucchero di canna, poi aggiungete piano piano il composto al burro e caramello (se è ancora caldo aspettate che si intiepidisca) e la farina alternandoli.
Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete con forno statico a 175° per circa 30-35 minuti, fate la prova stecchino prima di togliere il dolce dal forno.


Una volta raffreddata, potete mangiare la torta subito o proseguire con la glassa o la salsa.
Nel caso della salsa è facilissimo, basta scaldare il composto che avete tenuto da parte e irrorare la fetta prima di papparvela. Eventualmente potete aggiungere un po' di latte se fosse diventata molto densa.
Se invece preparate la glassa mettete la colla di pesce a mollo in acqua fredda, intanto scaldate il latte al microonde e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate bene e come al solito assicuratevi che si sia sciolta alla perfezione. Indi unite alla base al caramello, mescolando piano. Attenzione a non creare bolle che poi rovinano l'effetto lucido, quindi mescolate delicatamente senza incorporare aria. Fate raffreddare. Per poter usare la glassa senza che scivoli via tutta dalla torta occorre portarla a 18-19 gradi, quindi è necessario un breve passaggio in frigo.


Appoggiate intanto la torta su una gratella con un piatto sotto e quando pronta versate sopra la glassa. Fate un passaggio in frigo così si rassoda in fretta, per servire però, mi raccomando, portate a temperatura ambiente che si assapora meglio, tranquilli che la glassa non si scioglierà (a meno che non faccia davvero tanto caldo in estate).



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