domenica 1 dicembre 2013

Lemon Meringue Pie


Questa è una ricetta davvero golosa del mondo anglosassone, l'ho assaggiata per la prima volta a New York, curiosamente però sembra che sia nata nel cuore dell'Europa, da cui derivano infatti sia la meringa che l'utilizzo dei limoni in pasticceria. Poiché la tradizione è molto antica e risale fino al XVIII in Inghilterra e poi dal XIX secolo anche in America ce ne sono tantissime versioni, io vi scrivo qui la ricetta che ho trovato sul libro da cui ho tratto il pudding all’arancia e che mi è piaciuta molto, ma vi avverto che ho apportato qualche lieve modifica in alcune delle dosi e nell’esecuzione della meringa, che gli anglosassoni per facilità e velocità d'esecuzione preferiscono preparare con il metodo francese degli albumi montati a freddo (per intenderci quello per preparare le classiche meringhette che si trovano anche in panetteria), mentre invece io prediligo (non certo per campanilismo) il metodo all’italiana, a caldo, con lo zucchero cotto (quello che invece si usa per preparare i semifreddi). Infatti in questo tipo di dolce la meringa non deve cuocere del tutto, ma solo fare una crosticina croccante sopra mentre l'interno rimane morbido e bagnato, di conseguenza però rimane anche praticamente crudo, cosa che non è molto sicura se non si utilizzano degli albumi pastorizzati, inoltre non a tutti (e ovviamente nemmeno alla sottoscritta) piace il gusto del bianco d'uovo crudo che comunque un po' si avverte. Utilizzando invece la meringa italiana, che porta lo zucchero a 121 gradi l'albume si cuoce e, pur conservando perfettamente una consistenza morbida, risulterà quindi pastorizzato e inoltre avrà anche un sapore molto più gradevole. So che preparare la meringa italiana richiede uno sforzo in più, ma fidatevi e provate. (Comunque, per completezza, vi ho scritto anche le indicazioni per preparare la meringa con l'altro metodo).
L’impasto della base non è esattamente una normale pasta frolla, è invece quella che gli anglosassoni chiamano Shortcrust pastry, che differisce dalla frolla in quanto ha meno uovo, praticamente zero zucchero e tanto burro, diciamo che assomiglia forse più a una brisée non salata. Questa base è indicata per le crostate con un ripieno molto importante e dolce, proprio come in questo caso e vi sconsiglio vivamente di sostituirla con una frolla. Infatti se utilizzassimo la frolla normale l’insieme sarebbe davvero troppo dolce e un poco stucchevole. Come impasto tra l'altro può tornarvi utile anche in altre occasioni, ad esempio in quelle crostate ricche di miele e frutta secca che sono davvero tanto dolci.
Per quanto riguarda il lemon curd ne avevo già pubblicata un’altra versione, qui, questo curd però è leggermente diverso perché è meno limonoso e forte, più adatto al lemon meringue pie, dove lo strato di crema deve essere piuttosto spesso e l’altro risulterebbe davvero troppo tosto. Il procedimento comunque è identico, cambiano solo le proporzioni.



Ingredienti per una teglia da crostata da circa 23-24 cm di diametro:

Shortcrust pastry:

175 gr farina
115 gr burro
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo (circa 20 gr)*
1 tuorlo medio
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’acqua fredda

* Volendo potete utilizzare anche lo zucchero semolato, ma è ovvio che lo zucchero a velo in questo caso (essendo così poco) si distribuisce meglio.

Lemmon Curd:

2 cucchiai rasi di amido di mais (circa 18-20 gr), possibilmente non sostituite con farina
115 gr zucchero semolato
Scorza grattugiata di 2 limoni grossi
125 gr succo di limone (di solito occorrono circa 2 limoni e mezzo, non usate il succo pronto, mi raccomando, rovinereste tutto!!!)
Succo di un’arancia grande + l’acqua che serve per arrivare a 200 gr (volendo potete anche fare direttamente 200 gr di succo d’arancia visto che da noi le arance non mancano, usate però sempre frutta fresca e non succhi pronti, sarò ripetitiva, ma è importante!)
85 gr burro
3 tuorli medi
1 uovo medio

Nota bene: conservate tutti e 4 albumi anche se probabilmente per la meringa ne basteranno 3, l'eventuale resto potete sempre aggiungerlo a una frittata)

Meringa (versione all’italiana):

100 gr chiare d'uovo (circa 3 albumi medi)
200 gr zucchero, diviso in 2 ciotole da 160 gr e 40 gr
40 gr acqua

Oppure

Meringa (versione alla francese):

100 gr chiare d'uovo (circa 3 albumi medi)
200 gr zucchero
1 cucchiaino e mezzo da the raso di amido di mais (di solito non si usa per preparare le meringhette cotte al forno, ma qui gli anglosassoni lo aggiungono per aiutare a togliere l’umido dell’albume crudo).

Preparazione della pasta:

Se avete la planetaria montate il gancio foglia e mettete gli ingredienti nella ciotola, poi fate andare finché il composto non diventa omogeneo. A mano invece mettete farina, zucchero, sale e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il composto con un coltello e anche un cucchiaio e continuate a tagliuzzare il burro nella farina finché l'impasto non formerà tante briciole. Infine aggiungete il tuorlo e l’acqua e continuate a lavorare ancora un poco, alla fine usate le mani per fare la palla. Se durante la lavorazione l’impasto si è ammorbidito molto lasciare mezz'ora in frigo in modo che poi sia più facile da stendere.
Imburrate e infarinate la teglia, stendete la pasta e adagiatela dentro. Tenete i bordi un po’ altini, infatti dovranno contenere sia la crema sia la meringa. Prendete un foglio di carta forno e appoggiatelo sull’impasto, mettete sopra i fagioli secchi o quelli di ceramica. Infornate a 175-180 gradi per un 15-20 minuti circa, finché non vedete che l’impasto comincia ad asciugarsi e a prendere un leggerissimo colore, estraete dal forno, togliete carta e fagioli e infornate di nuovo fino a completa cottura (ci vorranno all’incirca altri 10-15 minuti, ogni forno però è diverso, ormai lo sapete, per altro anche lo spessore e tipo di teglia influenza molto). Potete eventualmente anche semplificarvi la vita bucherellando solo la base della torta, diciamo però che con il metodo sopra descritto avrete un risultato migliore.
Fate raffreddare.


Preparazione del lemon curd:

Il curd si prepara come una normale crema, avendo però l’accortezza di cuocere a bagnomaria, perché è più delicato. Nella pentola interna del bagnomaria mettete lo zucchero, l’amido, i tuorli e l’uovo intero, sbattete tutto leggermente in modo da sciogliere bene sia lo zucchero che l’amido e aggiungete gradualmente tutti i succhi e la scorza. Riempite la pentola di supporto con l’acqua e posizionate la pentola interna. Mettete sul fuoco. Mescolate di tanto in tanto finché non si addensa. Cosa che dovrebbe accadere verso gli 80-84 gradi per l’azione combinata di uovo e amido. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e continuate a mescolare finché non si scioglie e incorpora bene. Fate raffreddare.


Preparazione della meringa:

Mettete in un pentolino dal fondo pesante la parte grossa dello zucchero e l'acqua. Dovrete far bollire finché non raggiunge i 121 gradi. Non sto a spiegarvi come fare per capire quando ha raggiunto tale temperatura perché se non avete le dita d'amianto non ci proverete nemmeno, l'unica cosa utile che posso dirvi è che quando è vicino al momento topico le bolle non scoppiano velocemente, ma sono un po' più lente, questo perché lo zucchero diventa gommoso ed elastico ed oppone più resistenza all'aria che fa scoppiare la bolla. Ma, davvero, di cuore, compratevi il termometro che vi facilitate la vita.
Dopo aver messo lo zucchero sul fuoco ponete gli albumi nella planetaria e cominciate lentamente a montarli, quando iniziano a schiumare aggiungete lo zucchero (la dose piccola) e continuate a montare, ma fate attenzione che nella prima fase devono essere solo semi-montati, perciò appena vedete che siete a buon punto mettete la macchina al minimo e aspettate che sia pronto lo sciroppo di zucchero. Quando è in temperatura versatelo immediatamente nella planetaria già in funzione (a velocità medio bassa) cercando di non farlo cadere sulle fruste o sui bordi, ma direttamente sull'albume. Poi alzate subito al massimo la velocità e proseguite finché non ricavate un composto bianco e bello fermo, se è la prima volta che eseguite la ricetta tenete presente che dovrete ottenere un prodotto denso praticamente come la meringa francese (cioè la meringa normale per intenderci), con la differenza che non è opaco, ma liscio e lucido. Comunque l'importante di quest'operazione è proprio la rapidità, infatti appena lo zucchero si raffredda diventa denso e non si incorpora più bene, perciò se è vero che al momento dell'inserimento la planetaria deve essere lenta per non farlo schizzare tutto sui bordi è vero anche che si deve portare immediatamente alla massima velocità senza dare il tempo di raffreddarsi. Il trucco è tutto qui.
Appena la meringa è pronta trasferitela in una ciotola e fate raffreddare.


Se proprio proprio non ve la sentite di preparare la meringa italiana e volete seguire il metodo francese montate gli albumi e quando iniziano a schiumare piano piano aggiungete tutto lo zucchero precedentemente mescolato con l’amido, quando diventano belli sodi e duri sono pronti.

Per completare la torta:

Una volta pronti tutti gli ingredienti è facile terminare il dolce: dovete solo versare la crema e poi la meringa, che potete spalmare con una spatola (come fanno di solito gli americani) o mettere in una sac à poche con punta tonda, creando infine tante meringhette come ho fatto io.


Ora potete infornare di nuovo (abbassando il forno a 150 gradi o anche meno) per un circa 20-30 minuti, la meringa si asciugherà un pochino e formerà una crosticina dorandosi un poco. Se non si colorisce abbastanza date 3-4 minuti di grill.
In alternativa potete usare il caramellatore (o il grill da solo). Diciamo che con il forno si riscalderà di nuovo tutta la torta, quindi poi dovrete aspettare parecchio per mangiarla. Con il caramellatore invece la torta rimarrà sostanzialmente fredda. La differenza però sarà che con il forno la meringa farà una vera e propria crosticina, con il caramellatore si colorirà, ma resterà più morbida. A voi la scelta, infatti ognuno fa un po’ a modo suo. Per altro se utilizzate la meringa italiana vedrete che sarà già più asciutta e cotta di suo, quindi poi sarà buonissima anche solo appena colorita dal caramellatore.



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