Delle torte speciali per un matrimonio speciale, quello di mio papà con la sua compagna da trent’anni: non è stata solo una bella festa in famiglia, ma anche l’occasione di mettermi alla prova con due wedding cake e la preparazione di dolci per oltre 150 invitati. Si è trattato di un lavoro enorme che ha richiesto tanto tempo e progettazione, ma il risultato mi ha ripagato di ogni sforzo.
Disegni Preliminari
La difficoltà, quando si creano torte decorate in Italia, è rispettare il nostro gusto importando dalla cultura anglosassone solo ciò che ci piace, senza accogliere le mode aprioristicamente e “temperando” il tutto con la grande tradizione pasticcera di cui siamo eredi. Per tale motivo prediligo coprire le torte con il cioccolato plastico invece che con la pasta di zucchero (che è davvero tanto dolce) e non rinuncio mai alla bagna anche se utilizzo raramente il pan di spagna, bensì torte più consistenti e in parte già "umide". E anche per quanto riguarda i ripieni scelgo sempre creme, chantilly e farciture a base di mascarpone e panna, riservando invece alla crema di burro solo una funzione molto marginale, quella cioè di essere usata come velo (ma velo sul serio!!!) e "stucco" tra la copertura al cioccolato e la torta e, se possibile, ne faccio proprio a meno sostituendola con gelatina di albicocca o altri alimenti più leggeri. Non per una questione solo squisitamente salutista (che comunque non va dimenticata visto il tasso di obesità crescente), ma proprio di sapore e consistenza. Infine, a proposito della copertura, affinché non risulti pesante o stucchevole, la mia filosofia è: più sottile è meglio è (in particolar modo se si copre con cioccolato bianco o pasta di zucchero). L'ideale è sui 2 mm, che è meno della metà di quanto solitamente usano in America. Ciò ovviamente rende arduo coprire la torta e necessita qualche sacrificio sul piano estetico, ma preferisco di gran lunga che la torta non sia così perfetta e liscia da sembrare finta e piuttosto invece che il piatto dei miei commensali sia pulito, senza che venga scartato nulla.
Farcitura
Lavorazione delle Decorazioni
Montaggio
Torta al Cioccolato e Caffè
La wedding principale pesava quasi 11 kg. Come base ho usato la Mud Cake (torta umida) al cioccolato nella versione di Toni Brancatisano, veramente buona e “cioccolatosa” come piace a me. L’ho spruzzata con una bagna alcolica secondo le dosi che dà Montersino e come liquore ne ho scelto uno al caffè che, per quanto "demodé", a me piace davvero tanto, il Caffè Sport Borghetti. Non ho esagerato perché secondo me non si deve sentire il retrogusto d’alcol, ma solo un delicato aroma. Poi ho fatto una farcia a base di caffè, liquore, mascarpone, panna montata e dulcis in fundo scaglie di cioccolato fondente all’80%. Già solo la farcia era da leccarsi le dita e quando ho realizzato che avevo perfettamente azzeccato le dosi senza avanzare nulla un po’ mi è dispiaciuto. Infine ho ricoperto tutto con un velo di crema di burro al caffè e cioccolato plastico bianco. Le decorazioni nere, invece, erano fatte con cioccolato plastico fondente, ulteriormente scurito con colorante nero. Gli sposini del topper, adeguatamente personalizzati, erano di gumpaste (è un tipo di pasta di zucchero speciale meno sgretolosa e più adatta ai lavori di "fino") e tra di loro, immancabile, il gatto Michelino che è il principino della famiglia.
Alla conclusione della festa di questa torta non sono rimaste nemmeno le briciole...
Torta all'Arancia
La wedding secondaria, di circa 4,5 kg, era una Madeira, nome esotico per definire in sostanza una torta anglosassone che si usa spesso per le torte a piani abbastanza simile alla nostra Paradiso. Aromatizzata con scorza e succo d’arancia e farcita con crema agli agrumi alleggerita con panna montata. Il tutto ricoperto prima con un velo di crema di burro insaporita anch'essa all’arancia e infine con cioccolato plastico bianco. I papaveri, di cui sono veramente orgogliosa, sono in gumpaste.
Pistilli in fase di asciugatura
Papaveri finiti
Oltre alle due wedding ho preparato anche delle minitortine finte, fatte con delle basi di polistirolo e ricoperte di pasta di zucchero e cioccolato plastico nero.
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