Come ormai avrete capito la bavarese è uno dei miei dolci al cucchiaio preferiti e quindi ve ne proporrò numerose varianti. Questa volta, visto che sono di stagione, ho fatto un esperimento con le arance e ne sono davvero soddisfatta.
Vi propongo qui due versioni, una più classica, con la crema inglese, ricalcata su quella che vi ho già postato al limone e una più semplice e fruttosa, senza crema e quindi senza uova: spesso quando preparo le bavaresi alla frutta utilizzo questo metodo perché rimangono più leggere e inoltre, scaldando una parte inferiore di polpa, (giusto per sciogliere lo zucchero e la colla di pesce) rimane più vivo il sapore di frutta. Letteralmente non sarebbero vere bavaresi perché ne manca proprio l'elemento distintivo, cioè la crema inglese, ma la consistenza rimane simile e ho visto che molti pasticceri le chiamano comunque così.
Sono buone entrambe, decidete voi quale preferite, la prima è quella più tradizionale, mentre la seconda ha il vantaggio che è più veloce da preparare e al mio ragazzo che ho usato come cavia è piaciuta di più, proprio perché il gusto di frutta è più marcato e forse forse, per una volta, devo dargli ragione.
Attenzione che i procedimenti sono leggermente diversi e quindi leggete bene le istruzioni della bavarese che avete scelto.
In entrambe le versioni c'è un poco di limone, non sostituitelo con altro succo d'arancia, altrimenti vi rimarrà troppo dolce, soprattutto quest'anno che a causa della siccità le arance sono particolarmente dolci.
Versione classica, ingredienti per 6-7 stampini:
4 tuorli medi
100 gr zucchero
280 gr succo d'arancia diviso in due ciotole, una da 200 e l'altra da 80. Tassativo: non sostituite con succhi confezionati o spremute a lunga conservazione, usate solo frutta fresca di stagione. Per ottenere questa quantità di succo comprate almeno 4-5 arance.
20 gr succo di limone, anche qui non utilizzate prodotti confezionati. Per ottenere questa piccola quantità vi basterà mezzo limone, ma siccome vi serve la scorza procuratevene uno intero.
2 fogli grandi colla di pesce (circa 10 gr)
250 gr panna da montare fresca del banco frigo
scorza di un'arancia e di un limone
per spennellare e bagnare gli stampi usate acqua o succo d'arancia o cointreau o grand marnier
Innanzitutto cominciate a grattugiare finemente la scorza e a spremere il succo di limone e arancia, poi preparate le pentole per il bagnomaria. Mi raccomando di pesare bene i succhi, infatti un errore nella proporzione liquidi colla di pesce può compromettere il risultato finale.
Mettete la gelatina a smollare in una bacinella riempita d'acqua fredda.
Nella pentola interna del bagnomaria mescolate i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano. Versate gradualmente (mi raccomando) il succo d'arancia (la ciotola da 200 gr) sui tuorli continuando a mescolare con la frusta e facendo attenzione a non fare grumi. Quando si prepara la crema inglese generalmente si scalda il latte prima per facilitarsi la vita, ma qui utilizzando del succo di frutta vorrei rovinarlo il meno possibile quindi ometterei questo passaggio in modo da scaldare il succo una volta sola e solo fino alla temperatura necessaria per far rapprendere i tuorli.
Mettete il composto a bagnomaria e portate a 83-84° girando di tanto in tanto (se non avete il termometro è pronto appena inizia ad addensare e diventa lucido). Lasciate raffreddare un poco (50-55° vanno bene, deve essere molto calda, ma non bollente) e aggiungete la colla di pesce strizzata mescolando bene per amalgamarla. Questo passaggio è importante infatti se la gelatina non è uniforme rischiate che la vostra bavarese non addensi bene.
Fate raffreddare ancora e poi unite il succo di limone, il succo d'arancia rimanente e la scorza grattugiata.
Montate la panna, ma non totalmente, non deve essere ferma e dura come per metterla nella sac a poche per decorare una torta. Unite quindi il composto alla panna con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontarla.
Versate negli stampini precedentemente bagnati o spennellati di liquore (attenzione che non deve rimanere liquido sul fondo), quindi compattate sbattendo leggermente sul tavolo e mettete in frigo. Ci vorranno 6-8 ore. Per togliere dagli stampini immergete in una bacinella con acqua calda per qualche secondo e passate i bordi con la lama di un coltello. Se usate stampini d'acciaio a bordo liscio è meglio e vi faciliterete la vita, quelli del crème caramel per intenderci sono perfetti.
Versione senza crema inglese, ingredienti per 6-7 stampini:
330 gr succo d'arancia diviso in due ciotole, una da 100 e l'altra da 230, come sopra vale il discorso dell'utilizzare solo frutta fresca, comprate qui almeno 5-6 arance, purtroppo è difficile darvi un'indicazione precisa, ogni arancia può avere una quantità di succo molto diversa.
20 gr succo di limone, anche qui solo fresco. Procuratevi un limone intero, perché vi serve tutta la scorza.
2 fogli grandi colla di pesce (circa 10 gr)
100 gr zucchero
250 gr panna da montare fresca del banco frigo
scorza di un'arancia e di un limone
per spennellare gli stampi acqua o succo d'arancia o cointreau o grand marnier
Preparate la scorza grattugiata finemente, il succo pesato e diviso in ciotole e mettete a bagno la colla di pesce in una bacinella riempita d'acqua fredda.
Scaldate la quantità inferiore (i 100 gr) di succo nel microonde o in un pentolino facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando ben ammollata strizzate la colla di pesce e ponetela nel succo facendo attenzione a scioglierla completamente. In un secondo momento aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare controllando che sia sciolto bene anche questo. Lasciate raffreddare e aggiungete il resto del succo e le scorze grattugiate. Lasciate raffreddare del tutto.
Montate la panna, non deve essere troppo soda, ma come dicono i manuali semimontata, cioè gonfia e soffice, non dura, questo sia perchè così ha il suo massimo volume sia perché se è troppo dura si fa fatica a incorporare senza che restino grumi o senza smontarla.
Poiché il succo d'arancia è completamernte liquido sarà un poco più difficile da amalgamare rispetto ad altre bavaresi di frutta perciò dovrete aggiungerlo alla panna con molta prudenza iniziando con qualche cucchiaio e poi continuando ad inserire una quantità sempre maggiore, ma molto gradualmente. Vi ricordo di mescolare con movimenti dal basso verso l'alto e non in senso orario.
Una volta ottenuto un bel composto uniforme non mettetelo subito negli stampi, ma fategli fare prima un giro di frigo di un'ora tirandolo fuori a metà per rimescolarlo (sempre dal basso verso l'alto mi raccomando). Non omettete questa operazione, infatti qui non abbiamo l'uovo che sostiene e aggrega il succo intanto che si raffredda e se non lo farete una parte del prodotto tenderà a scorporarsi formando come una gelatina trasparente sul fondo in cui per altro si depositeranno anche le scorze grattugiate che non sono sostenute dal composto ancora troppo liquido, ve lo dico perché alla prima prova è andata così. Non so quale sia esattamente la ragione scientifica, se è l'acidità del succo o semplicemente il fatto che il succo sia troppo liquido, con le altre bavaresi di frutta che ho fatto fino ad ora non è mai successo, ma per l'appunto la frutta frullata non è così liquida come una spremuta. Comunque, non è un passaggio di gran fatica, fatelo e sarete sicuri del risultato.
Ovviamente se già dopo la prima mezz'ora si è rassodato parecchio perché il vostro frigo è molto freddo fermatevi qui e passate agli stampini, viceversa se dopo un'ora è ancora molto liquido aggiungete un quarto d'ora. Naturalmente non si deve aspettare che indurisca, sennò sarà difficile da mettere negli stampini e non prenderà una forma compatta, chi ha già fatto altre bavaresi non avrà problema a capire il momento giusto in cui travasare negli stampini, chi è alla prima volta tenga conto che dovrà diventare come una crema molto morbida, ma non dovrà essere liquida come appena fatta.
Quando il composto ha la giusta densità rimescolatelo delicatamente ancora una volta nel caso ci fosse ancora qualche scorza ricaduta sul fondo e versatelo negli stampini bagnati. Poi in frigo e per sformare vale quello che ho detto sopra per la bavarese classica: puccio in acqua calda di qualche secondo e giro di coltello lungo i bordi prima di capovoltare nel piatto.
Nessun commento:
Posta un commento