Cari lettori,
è da un anno ormai che scrivo su questo blog e spero davvero di essere riuscita a stimolarvi a preparare qualche buon dolcetto o almeno a fare più attenzione a cosa mangiate, a seguire la stagionalità e a cercare di utilizzare ingredienti naturali.
Per ricordare questo compleanno ho deciso di pubblicare un'altra ricetta con uva fragola, che è l'ingrediente del mio primo post (Sorbetto all'Uva Fragola) e che mi piace da matti.
Prima di tutto però devo rendervi partecipi della "scoperta" che ho fatto a mie spese e di cui purtroppo non si trova nota sulle confezioni della colla di pesce e cioè: anche l'uva contiene quegli enzimi proteolitici che rendono difficoltoso il connubio con la gelatina. Per fortuna tali enzimi sono situati soprattutto nella buccia, ma è necessario toglierla o bollire un bel po' il composto se non si vuole incorrere in un disastro. Quando ho fatto il mio primo esperimento non lo sapevo e il budino si è miserevolmente accasciato. Inizialmente credevo di aver sbagliato a pesare qualcosa, ma dopo un secondo spetasciamento ho cominciato a girare su internet e ho trovato degli articoli sulla produzione del vino che spiegavano i processi causati dagli enzimi proteolitici nel mosto e si diceva che tali enzimi erano contenuti soprattutto nella buccia. Allora si è accesa la lampadina.... Infatti ovviamente mica mi ero sognata di sbucciare l'uva (chi sarebbe così pazzo?), avevo minipimerizzato tutto e poi filtrato giusto per togliere i resti dei semi più grossi. Per confermare la mia ipotesi ho fatto un altro tentativo schiacciando l'uva al passaverdure in modo da filtrare le bucce e il budino è stato su!
In definitiva per fare un budino, una bavarese o qualsiasi cosa che contenga colla di pesce al sapore di uva fragola e non rimanere delusi avete due strade: eliminare la buccia dell'uva o cuocere a lungo il composto con le bucce per neutralizzare gli enzimi. Altrimenti dovete usare un addensante diverso dalla colla di pesce cioè l'agar agar o un amido (di mais, riso ecc). Ho provato l'alternativa con la maizena (che vi indico sotto), ma preferisco di gran lunga la gelatina, infatti dà al budino una scioglievolezza assolutamente inimitabile. Il dolce riuscirà discreto anche con l'amido, per carità, ma non è allo stesso livello, diciamo che almeno va bene per i vegetariani e quindi in certe occasioni può avere il suo perché. Se vi siete già convertiti all'agar agar non avrete questi problemi, ma onestamente sono affezionata alla cara vecchia gelatina, anche se ammetto che è solo per una questione di abitudine, maggior reperibilità e mia sicurezza nei dosaggi. Prima o poi farò qualche esperimento con l'agar, promesso!
Ingredienti per 6 porzioni:
300 gr purea e succo di uva fragola precedentemente schiacciata al passaverdura per scartare semi e bucce. Comprate almeno 500-550 gr di frutta per essere sicuri di ottenere la quantità indicata.
300 gr latte intero
90 gr zucchero (fate pure 80-85 se l'uva è parecchio matura e non amate le cose troppo dolci)
10 gr colla di pesce (2 fogli del tipo grande lungo e stretto)*.
* In questo caso la colla di pesce è una quantità intermedia che va bene sia per gli stampi piccoli (senza risultare troppo duro) sia per uno stampo unico più grosso.
Variazione light:
Devo dire che questo budino è già di suo abbastanza dietetico perché ha 131 cal per porzione (con 90 gr di zucchero). Volendo calare ulteriormente io ho provato riducendo a 40 lo zucchero e aggiungendo da 9 a 11 bustine di stevia** a seconda della maturazione della frutta. In questo modo si hanno 99 cal per porzione, un record di leggerezza che batte anche gli yogurt alla frutta...
** Nel tipo di stevia che uso io ogni bustina equivale a 5 gr di zucchero. Ci sono varie marche che fanno questo prodotto, ma di solito la bustina corrisponde sempre a un cucchiaino da caffè raso (cioè appunto a 5 gr) e quindi dovrebbe funzionare indipendentemente dalla marca. In questo caso visto che il dolce non va in forno credo che si possano utilizzare anche i dolcificanti del vecchio tipo, regolatevi voi.
Variazione senza gelatina: (qui potete usare la buccia dell'uva)
Ottima per i vegetariani, ma, come ho già detto, non è buona come quella con la colla di pesce.
Sostituite la colla di pesce con la maizena (amido di mais): 30 gr con le formine piccole, 35 gr se invece utilizzate un unico stampo. Non abbiate paura che sia poco, il budino trema, come d'altra parte si addice a un vero budino, ma sta su, siate fiduciosi! A mio parere molte ricette di budino fatte con l'amido esagerano nelle dosi ed è per questo che si ottiene un risultato spiacevolmente gommoso.
Non utilizzate la farina, infatti secondo me lascia un po' di retrogusto e poi ha un'inferiore capacità addensante quindi dovreste ricalibrare la dose per ottenere un corretto risultato.
Riducete inoltre lo zucchero a 70-75 gr, anche di più se la frutta è molto matura e se non vi piace tanto il dolce in generale. Con la cottura prolungata fino all'addensamento dell'amido infatti evaporano più liquidi che nell'altra versione e quindi il budino è un pelo più concentrato. Per questo motivo tra l'altro le porzioni saranno anche leggermente più piccole.
Per ricordare questo compleanno ho deciso di pubblicare un'altra ricetta con uva fragola, che è l'ingrediente del mio primo post (Sorbetto all'Uva Fragola) e che mi piace da matti.
Prima di tutto però devo rendervi partecipi della "scoperta" che ho fatto a mie spese e di cui purtroppo non si trova nota sulle confezioni della colla di pesce e cioè: anche l'uva contiene quegli enzimi proteolitici che rendono difficoltoso il connubio con la gelatina. Per fortuna tali enzimi sono situati soprattutto nella buccia, ma è necessario toglierla o bollire un bel po' il composto se non si vuole incorrere in un disastro. Quando ho fatto il mio primo esperimento non lo sapevo e il budino si è miserevolmente accasciato. Inizialmente credevo di aver sbagliato a pesare qualcosa, ma dopo un secondo spetasciamento ho cominciato a girare su internet e ho trovato degli articoli sulla produzione del vino che spiegavano i processi causati dagli enzimi proteolitici nel mosto e si diceva che tali enzimi erano contenuti soprattutto nella buccia. Allora si è accesa la lampadina.... Infatti ovviamente mica mi ero sognata di sbucciare l'uva (chi sarebbe così pazzo?), avevo minipimerizzato tutto e poi filtrato giusto per togliere i resti dei semi più grossi. Per confermare la mia ipotesi ho fatto un altro tentativo schiacciando l'uva al passaverdure in modo da filtrare le bucce e il budino è stato su!
In definitiva per fare un budino, una bavarese o qualsiasi cosa che contenga colla di pesce al sapore di uva fragola e non rimanere delusi avete due strade: eliminare la buccia dell'uva o cuocere a lungo il composto con le bucce per neutralizzare gli enzimi. Altrimenti dovete usare un addensante diverso dalla colla di pesce cioè l'agar agar o un amido (di mais, riso ecc). Ho provato l'alternativa con la maizena (che vi indico sotto), ma preferisco di gran lunga la gelatina, infatti dà al budino una scioglievolezza assolutamente inimitabile. Il dolce riuscirà discreto anche con l'amido, per carità, ma non è allo stesso livello, diciamo che almeno va bene per i vegetariani e quindi in certe occasioni può avere il suo perché. Se vi siete già convertiti all'agar agar non avrete questi problemi, ma onestamente sono affezionata alla cara vecchia gelatina, anche se ammetto che è solo per una questione di abitudine, maggior reperibilità e mia sicurezza nei dosaggi. Prima o poi farò qualche esperimento con l'agar, promesso!
Ingredienti per 6 porzioni:
300 gr purea e succo di uva fragola precedentemente schiacciata al passaverdura per scartare semi e bucce. Comprate almeno 500-550 gr di frutta per essere sicuri di ottenere la quantità indicata.
300 gr latte intero
90 gr zucchero (fate pure 80-85 se l'uva è parecchio matura e non amate le cose troppo dolci)
10 gr colla di pesce (2 fogli del tipo grande lungo e stretto)*.
* In questo caso la colla di pesce è una quantità intermedia che va bene sia per gli stampi piccoli (senza risultare troppo duro) sia per uno stampo unico più grosso.
Variazione light:
Devo dire che questo budino è già di suo abbastanza dietetico perché ha 131 cal per porzione (con 90 gr di zucchero). Volendo calare ulteriormente io ho provato riducendo a 40 lo zucchero e aggiungendo da 9 a 11 bustine di stevia** a seconda della maturazione della frutta. In questo modo si hanno 99 cal per porzione, un record di leggerezza che batte anche gli yogurt alla frutta...
** Nel tipo di stevia che uso io ogni bustina equivale a 5 gr di zucchero. Ci sono varie marche che fanno questo prodotto, ma di solito la bustina corrisponde sempre a un cucchiaino da caffè raso (cioè appunto a 5 gr) e quindi dovrebbe funzionare indipendentemente dalla marca. In questo caso visto che il dolce non va in forno credo che si possano utilizzare anche i dolcificanti del vecchio tipo, regolatevi voi.
Variazione senza gelatina: (qui potete usare la buccia dell'uva)
Ottima per i vegetariani, ma, come ho già detto, non è buona come quella con la colla di pesce.
Sostituite la colla di pesce con la maizena (amido di mais): 30 gr con le formine piccole, 35 gr se invece utilizzate un unico stampo. Non abbiate paura che sia poco, il budino trema, come d'altra parte si addice a un vero budino, ma sta su, siate fiduciosi! A mio parere molte ricette di budino fatte con l'amido esagerano nelle dosi ed è per questo che si ottiene un risultato spiacevolmente gommoso.
Non utilizzate la farina, infatti secondo me lascia un po' di retrogusto e poi ha un'inferiore capacità addensante quindi dovreste ricalibrare la dose per ottenere un corretto risultato.
Riducete inoltre lo zucchero a 70-75 gr, anche di più se la frutta è molto matura e se non vi piace tanto il dolce in generale. Con la cottura prolungata fino all'addensamento dell'amido infatti evaporano più liquidi che nell'altra versione e quindi il budino è un pelo più concentrato. Per questo motivo tra l'altro le porzioni saranno anche leggermente più piccole.
Procedimento:
Preparate l'uva. Lavate bene gli acini e poneteli in un passaverdure, io ho comprato l'accessorio per la planetaria, ma sono convinta che quello a mano (con la manovella sopra per intenderci) funzioni meglio e molto più velocemente, comunque schiacciate l'uva fino a ottenerne un sugo cremoso il più ricco e denso possibile. Usate la griglia con i buchi piccoli. Inoltre fate attenzione a non schizzare perché le macchie d'uva fragola sono davvero difficili da togliere e per manipolare l'uva per spingerla nel passaverdure usate i guanti perché il succo tinge anche la pelle. E' un lavoretto noioso, ma c'è di peggio. Se avete deciso di usare l'amido potete anche frullare tutto e poi filtrare con un colino, ma non guadagnerete molto tempo, anche perché avrete più cose da lavare. Ho notato che se rimane qualche pezzetto di buccia sfuggito attraverso la griglia del passaverdure non fa nulla, probabilmente l'enzima malefico agisce solo se la buccia è perfettamente frullata e sciolta nel composto. (Se guardate bene la foto del budino sopra a sinistra si nota qualche macchia più scura della pelle che è rimasta nel composto).
Purtroppo invece ho notato che se l'uva non è bella matura tende a ossidarsi parecchio e a virare sul marroncino, quindi sceglietela con cura. Anche la frutta matura un poco ossida, ma molto meno. Potete mettere del succo di limone nel composto (poco e considerato nel peso complessivo dei liquidi, mi raccomando) ma non risolverete del tutto, in ogni caso sarà buono lo stesso e assolutamente naturale. Considerate che nei prodotti confezionati si fa un grande uso di antiossidanti, quindi è scontato che siano perfetti da vedere.
Mettete la colla di pesce in ammollo in una fondina con acqua fredda, fate riscaldare al microonde metà circa del latte senza portarlo a ebollizione, aggiungete lo zucchero e la gelatina precedentemente strizzata. Mescolate bene e controllate che la colla di pesce si sia sciolta tutta, se non lo è fate altri 10-20 secondi di microonde e mescolate ancora. Dovete ottenere un liquido perfettamente uniforme.
Infine aggiungete prima il latte rimanente e appena il composto è freddo o tiepido il succo-polpa ottenuti dall'uva, amalgamate bene, poi riempite gli stampini precedentemente bagnati con acqua. Riponete quindi in frigo, ci vorranno 6-8 ore circa per il rassodamento. Non cercate di accorciare i tempi usando il freezer, infatti la gelatina si rovina con un freddo eccessivo.
L'estrazione, vi avviso, è un po' difficoltosa. Comunque se prima immergete gli stampi per qualche secondo in una ciotola con acqua calda e ripassate i bordi con un coltello i budini verranno fuori che è un piacere. Magari però le prime volte usate stampi di metallo con bordi dritti, tanto per far la mano.
Preparate l'uva. Lavate bene gli acini e poneteli in un passaverdure, io ho comprato l'accessorio per la planetaria, ma sono convinta che quello a mano (con la manovella sopra per intenderci) funzioni meglio e molto più velocemente, comunque schiacciate l'uva fino a ottenerne un sugo cremoso il più ricco e denso possibile. Usate la griglia con i buchi piccoli. Inoltre fate attenzione a non schizzare perché le macchie d'uva fragola sono davvero difficili da togliere e per manipolare l'uva per spingerla nel passaverdure usate i guanti perché il succo tinge anche la pelle. E' un lavoretto noioso, ma c'è di peggio. Se avete deciso di usare l'amido potete anche frullare tutto e poi filtrare con un colino, ma non guadagnerete molto tempo, anche perché avrete più cose da lavare. Ho notato che se rimane qualche pezzetto di buccia sfuggito attraverso la griglia del passaverdure non fa nulla, probabilmente l'enzima malefico agisce solo se la buccia è perfettamente frullata e sciolta nel composto. (Se guardate bene la foto del budino sopra a sinistra si nota qualche macchia più scura della pelle che è rimasta nel composto).
Purtroppo invece ho notato che se l'uva non è bella matura tende a ossidarsi parecchio e a virare sul marroncino, quindi sceglietela con cura. Anche la frutta matura un poco ossida, ma molto meno. Potete mettere del succo di limone nel composto (poco e considerato nel peso complessivo dei liquidi, mi raccomando) ma non risolverete del tutto, in ogni caso sarà buono lo stesso e assolutamente naturale. Considerate che nei prodotti confezionati si fa un grande uso di antiossidanti, quindi è scontato che siano perfetti da vedere.
Mettete la colla di pesce in ammollo in una fondina con acqua fredda, fate riscaldare al microonde metà circa del latte senza portarlo a ebollizione, aggiungete lo zucchero e la gelatina precedentemente strizzata. Mescolate bene e controllate che la colla di pesce si sia sciolta tutta, se non lo è fate altri 10-20 secondi di microonde e mescolate ancora. Dovete ottenere un liquido perfettamente uniforme.
Infine aggiungete prima il latte rimanente e appena il composto è freddo o tiepido il succo-polpa ottenuti dall'uva, amalgamate bene, poi riempite gli stampini precedentemente bagnati con acqua. Riponete quindi in frigo, ci vorranno 6-8 ore circa per il rassodamento. Non cercate di accorciare i tempi usando il freezer, infatti la gelatina si rovina con un freddo eccessivo.
L'estrazione, vi avviso, è un po' difficoltosa. Comunque se prima immergete gli stampi per qualche secondo in una ciotola con acqua calda e ripassate i bordi con un coltello i budini verranno fuori che è un piacere. Magari però le prime volte usate stampi di metallo con bordi dritti, tanto per far la mano.
Qui il budino nella versione con amido dopo aver incorporato tutto il succo e appena messo nello stampo.
Se optate invece per la maizena una volta preparata la polpa mettete in un pentolino dal fondo pesante lo zucchero e l'amido, aggiungete qualche cucchiaio di latte (tolto da quello pesato) per sciogliere uniformemente le polveri, poi versate il resto del latte e aggiungete una parte della polpa (circa metà). Mettete sul fuoco (basso e con spargifiamma, se non vi sentite sicuri optate per il bagnomaria) e girate di tanto in tanto con una frusta a mano tenendo d'occhio finché non si rassoda. Deve diventare una bella crema densa, ma non un malloppazzo tipo cemento, si indurirà raffreddandosi. Togliete dal fuoco, fate raffreddare un poco (solo qualche minuto, infatti se raffredda del tutto non riuscirete più ad incorporare il resto del succo in maniera uniforme) e aggiungete un po' alla volta la polpa d'uva rimanente. Volendo chiaramente si può mettere tutto sul fuoco fin dall'inizio, ma così almeno una parte della polpa d'uva verrà aggiunta quasi a freddo e si rovinerà di meno.
Lasciate raffreddare ancora, (anche qui non troppo sennò il composto diventerà sodo e non prenderà bene la forma dello stampo, di conseguenza il budino verrà pieno di buchi) e mettete nei soliti stampini bagnati e poi in frigo per 6-8 ore. Attenzione che se utilizzate uno stampo unico grande ci vorrà molto più tempo per il rassodamento, io vi consiglio vivamente tutta la notte altrimenti rischiate crolli.
I budini a base di amido sono più facili da sformare, spesso non c'è nemmeno bisogno di immergere in acqua calda, basta staccare appena appena i bordi con la punta di un coltello girando lo stampo e cercando di far entrare un po' d'aria dalle fessure.
Se optate invece per la maizena una volta preparata la polpa mettete in un pentolino dal fondo pesante lo zucchero e l'amido, aggiungete qualche cucchiaio di latte (tolto da quello pesato) per sciogliere uniformemente le polveri, poi versate il resto del latte e aggiungete una parte della polpa (circa metà). Mettete sul fuoco (basso e con spargifiamma, se non vi sentite sicuri optate per il bagnomaria) e girate di tanto in tanto con una frusta a mano tenendo d'occhio finché non si rassoda. Deve diventare una bella crema densa, ma non un malloppazzo tipo cemento, si indurirà raffreddandosi. Togliete dal fuoco, fate raffreddare un poco (solo qualche minuto, infatti se raffredda del tutto non riuscirete più ad incorporare il resto del succo in maniera uniforme) e aggiungete un po' alla volta la polpa d'uva rimanente. Volendo chiaramente si può mettere tutto sul fuoco fin dall'inizio, ma così almeno una parte della polpa d'uva verrà aggiunta quasi a freddo e si rovinerà di meno.
Lasciate raffreddare ancora, (anche qui non troppo sennò il composto diventerà sodo e non prenderà bene la forma dello stampo, di conseguenza il budino verrà pieno di buchi) e mettete nei soliti stampini bagnati e poi in frigo per 6-8 ore. Attenzione che se utilizzate uno stampo unico grande ci vorrà molto più tempo per il rassodamento, io vi consiglio vivamente tutta la notte altrimenti rischiate crolli.
I budini a base di amido sono più facili da sformare, spesso non c'è nemmeno bisogno di immergere in acqua calda, basta staccare appena appena i bordi con la punta di un coltello girando lo stampo e cercando di far entrare un po' d'aria dalle fessure.
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