Avevo ideato questa ricetta tanti anni fa, poi per molto tempo, a causa della sua troppa "golosità" e della mia incapacità di resistere non l'avevo più preparata, ma avendo recentemente deciso di riproporla a un corso di dolci al cioccolato che devo tenere a breve l'ho rifatta tanto per controllare i tempi e le dosi e dopo averla riassaggiata mi sono detta che è giusto dividere tale goduria con tutti i miei lettori...
Premetto che non è un dolce per persone a dieta, quindi se dovete dimagrire andate a vedervi le ricette della bavarese allo yogurt e del budino di fragole che sono sicuramente più adatte. Inoltre questa è una torta "importante", che merita il suo spazio, e non è da mangiare alla fine di un pasto luculliano, ma va piuttosto gustata e goduta, magari accanto a una tazza di the in una giornata uggiosa (come oggi). E non provate a farla più leggera togliendo questo o quello: me despias, ma è il burro che rende la frolla del guscio così buona e il cioccolato e la panna il ripieno così scioglievole e morbidoso perciò piuttosto mangiatene meno o rinunciate ad altro.
La ricetta della pasta frolla deriva dalla pasta frolla numero c dell’Artusi modernizzata da Cipriani (a cura del quale è la parte pasticceria della mia edizione della Scienza in Cucina) e potete usarla anche per fare dei biscotti o come base per altri dolci, sia con il cacao che senza. E’ una delle migliori frolle. Naturalmente essendo parecchio burrosa non si stende facilmente, ma anche se non sarà perfetta vedrete che il sapore vi ripagherà di qualche eventuale inestetismo, camuffabile per altro con una spolverata di zucchero a velo.
Frolla al cacao:
300 gr farina
150 gr zucchero
225 gr burro
4 tuorli, meglio grandi nella versione cacao (nel caso di uova medie o piccole o di farina molto assorbente potete fare 3 tuorli e 1 uovo)
75 gr (una scatola) cacao amaro
1 pizzico di sale
Nota: se usate queste dosi per fare la frolla bianca la ricetta prevede anche la raschiatura di un limone e un cucchiano di miele, io con il cacao li ometto
Ripieno:
8 pere piccole tipo coscia (estate) o 4-6 grandi tipo kaiser (inverno). Non devono essere troppo mature perché vanno cotte in padella e non devono spappolarsi, perciò anche se sono buone sconsiglio le williams, le decana e tutte quelle pere che tendono a diventare molto morbide quando avanti con la maturazione
1-2 cucchiai di zucchero
un pezzetto di burro per la padella
Ganache morbida:
200 gr cioccolato fondente
250 ml panna fresca da montare
Oppure, al posto della Ganache:
un barattolo di crema al cioccolato spalmabile
zucchero a velo per decorare
teglia imburrata e infarinata da 27-28 cm circa. Vi consiglio quelle di ceramica adatte anche per servire in tavola o una di quelle con il bordo rimuovibile perché la torta è fragile e non è possibile muoverla senza qualcosa di rigido sotto.
Innanzitutto preparate la frolla. Se avete l'impastatrice montate il gancio foglia e mettete gli ingredienti nella ciotola, poi fate andare finché il composto non diventa omogeneo (basta pochissimo, non proseguite troppo la lavorazione, infatti la macchina scalda l'impasto). A mano invece mettete farina, zucchero, cacao (precedentemente passato al setaccio se molto grumoso), sale e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il composto, come dice l'Artusi,"in punta di coltello", cioè con il coltello e a mio parere anche un cucchiaio e continuate a tagliuzzare il burro nella farina finché l'impasto non formerà tante briciole. Infine aggiungete i tuorli e lavorate ancora un poco e proprio alla fine usate le mani per fare due palle (2/3 e 1/3). Nel caso rimanesse ancora molto sbriciolosa perché i tuorli troppo piccoli o la farina forte aggiungete un albume o un goccino di latte. Lasciare un po’ in frigo in modo che poi sia più facile da stendere.
Intanto sbucciare le pere e farle a tocchi non troppo piccoli. Cuocerle in padella antiaderente con un pezzetto di burro e con qualche cucchiaio di zucchero finché non si dorano e non si asciugano un po’ senza farle attaccare e senza farle spappolare. Questo passaggio è indispensabile: le pere vanno precotte perché altrimenti inumidiscono troppo la frolla, oltretutto così si caramellano e insaporiscono un poco: fidatevi.
Preparate ora la ganache: nel microonde fondete il cioccolato e poi aggiungete la panna mescolando bene. Quando sarà fredda a temperatura ambiente rimarrà una crema densa, ma non troppo dura. Potete usarla anche per altri goduriosi scopi. Eventualmente potete sostituire la ganache con un barattolo di crema spalmabile, il risultato è comunque molto buono, purché ovviamente si tratti di un prodotto di qualità.
Con la palla più grossa foderare la tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Fare uno strato di ganache bello spesso e sopra depositarvi le pere fredde e senza sugo. Con la ganache rimanente chiudere i buchi tra le pere e schiacciare tutto bene con un cucchiaio in modo che si compatti. Con la palla più piccola fare un disco-coperchio e chiudere la torta. Se qualcuno fosse tentato di fare la torta senza il guscio superiore vi avverto che non sarà lo stesso, infatti è proprio il fatto di avere la frolla sopra e sotto a rendere questa crostata speciale. Se non lo mettete finite che la frutta e il ripieno si asciugano e insomma non sarà lo stesso, davvero credetemi. Per aiutarvi a posizionare la frolla sopra la torta vi consiglio di usare uno spostatorte se l'avete, o, se non l'avete il fondo di una teglia apribile che sia della stessa misura, poi farete scivolare il disco di frolla sulla torta piano piano. E comunque, anche se si rompesse o avesse qualche frattura rattoppata, non importa, lo nasconderete con lo zucchero a velo dopo la cottura.
Infornare a 175 gradi statico per circa 35 minuti.
Spolverare di zucchero a velo prima di servire.
Se la conservate in frigo non servitela fredda.
Premetto che non è un dolce per persone a dieta, quindi se dovete dimagrire andate a vedervi le ricette della bavarese allo yogurt e del budino di fragole che sono sicuramente più adatte. Inoltre questa è una torta "importante", che merita il suo spazio, e non è da mangiare alla fine di un pasto luculliano, ma va piuttosto gustata e goduta, magari accanto a una tazza di the in una giornata uggiosa (come oggi). E non provate a farla più leggera togliendo questo o quello: me despias, ma è il burro che rende la frolla del guscio così buona e il cioccolato e la panna il ripieno così scioglievole e morbidoso perciò piuttosto mangiatene meno o rinunciate ad altro.
La ricetta della pasta frolla deriva dalla pasta frolla numero c dell’Artusi modernizzata da Cipriani (a cura del quale è la parte pasticceria della mia edizione della Scienza in Cucina) e potete usarla anche per fare dei biscotti o come base per altri dolci, sia con il cacao che senza. E’ una delle migliori frolle. Naturalmente essendo parecchio burrosa non si stende facilmente, ma anche se non sarà perfetta vedrete che il sapore vi ripagherà di qualche eventuale inestetismo, camuffabile per altro con una spolverata di zucchero a velo.
Frolla al cacao:
300 gr farina
150 gr zucchero
225 gr burro
4 tuorli, meglio grandi nella versione cacao (nel caso di uova medie o piccole o di farina molto assorbente potete fare 3 tuorli e 1 uovo)
75 gr (una scatola) cacao amaro
1 pizzico di sale
Nota: se usate queste dosi per fare la frolla bianca la ricetta prevede anche la raschiatura di un limone e un cucchiano di miele, io con il cacao li ometto
Ripieno:
8 pere piccole tipo coscia (estate) o 4-6 grandi tipo kaiser (inverno). Non devono essere troppo mature perché vanno cotte in padella e non devono spappolarsi, perciò anche se sono buone sconsiglio le williams, le decana e tutte quelle pere che tendono a diventare molto morbide quando avanti con la maturazione
1-2 cucchiai di zucchero
un pezzetto di burro per la padella
Ganache morbida:
200 gr cioccolato fondente
250 ml panna fresca da montare
Oppure, al posto della Ganache:
un barattolo di crema al cioccolato spalmabile
zucchero a velo per decorare
teglia imburrata e infarinata da 27-28 cm circa. Vi consiglio quelle di ceramica adatte anche per servire in tavola o una di quelle con il bordo rimuovibile perché la torta è fragile e non è possibile muoverla senza qualcosa di rigido sotto.
Innanzitutto preparate la frolla. Se avete l'impastatrice montate il gancio foglia e mettete gli ingredienti nella ciotola, poi fate andare finché il composto non diventa omogeneo (basta pochissimo, non proseguite troppo la lavorazione, infatti la macchina scalda l'impasto). A mano invece mettete farina, zucchero, cacao (precedentemente passato al setaccio se molto grumoso), sale e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il composto, come dice l'Artusi,"in punta di coltello", cioè con il coltello e a mio parere anche un cucchiaio e continuate a tagliuzzare il burro nella farina finché l'impasto non formerà tante briciole. Infine aggiungete i tuorli e lavorate ancora un poco e proprio alla fine usate le mani per fare due palle (2/3 e 1/3). Nel caso rimanesse ancora molto sbriciolosa perché i tuorli troppo piccoli o la farina forte aggiungete un albume o un goccino di latte. Lasciare un po’ in frigo in modo che poi sia più facile da stendere.
Intanto sbucciare le pere e farle a tocchi non troppo piccoli. Cuocerle in padella antiaderente con un pezzetto di burro e con qualche cucchiaio di zucchero finché non si dorano e non si asciugano un po’ senza farle attaccare e senza farle spappolare. Questo passaggio è indispensabile: le pere vanno precotte perché altrimenti inumidiscono troppo la frolla, oltretutto così si caramellano e insaporiscono un poco: fidatevi.
Preparate ora la ganache: nel microonde fondete il cioccolato e poi aggiungete la panna mescolando bene. Quando sarà fredda a temperatura ambiente rimarrà una crema densa, ma non troppo dura. Potete usarla anche per altri goduriosi scopi. Eventualmente potete sostituire la ganache con un barattolo di crema spalmabile, il risultato è comunque molto buono, purché ovviamente si tratti di un prodotto di qualità.
Con la palla più grossa foderare la tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Fare uno strato di ganache bello spesso e sopra depositarvi le pere fredde e senza sugo. Con la ganache rimanente chiudere i buchi tra le pere e schiacciare tutto bene con un cucchiaio in modo che si compatti. Con la palla più piccola fare un disco-coperchio e chiudere la torta. Se qualcuno fosse tentato di fare la torta senza il guscio superiore vi avverto che non sarà lo stesso, infatti è proprio il fatto di avere la frolla sopra e sotto a rendere questa crostata speciale. Se non lo mettete finite che la frutta e il ripieno si asciugano e insomma non sarà lo stesso, davvero credetemi. Per aiutarvi a posizionare la frolla sopra la torta vi consiglio di usare uno spostatorte se l'avete, o, se non l'avete il fondo di una teglia apribile che sia della stessa misura, poi farete scivolare il disco di frolla sulla torta piano piano. E comunque, anche se si rompesse o avesse qualche frattura rattoppata, non importa, lo nasconderete con lo zucchero a velo dopo la cottura.
Infornare a 175 gradi statico per circa 35 minuti.
Spolverare di zucchero a velo prima di servire.
Se la conservate in frigo non servitela fredda.
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