Questa ricetta nasce dall'incarico di una mia cara amica di preparare una torta per il compleanno del fratello. Ma la richiesta, udite, udite, vietava l'uso del cioccolato. Inizialmente sono andata nel panico, per me una torta perfetta non può non contenere del cioccolato... Volevo assolutamente che fosse speciale, ma senza la magia del cioccolato come si fa? Il problema più grosso era la base: normalmente in questi dolci con panna e crema c'è il Pan di Spagna...tanto usato in pasticceria quanto secondo me in se stesso piuttosto "sciapo", per non parlare del quintale di bagna con cui va inzuppato per renderlo masticabile (provate a mangiarne un pezzo da solo... vi si intopperà nella gola senza andare giù... ) Poi quella nota insistente di uova... Escluso. Dovevo trovare una base alternativa per la mia torta. Ho inizialmente pensato alla Paradiso, mi piaceva l'idea della sofficità e del fatto che nella ricetta c'era del burro (anzi, parecchio burro) che di solito è garanzia di morbidezza. Il risultato non è però stato quello che cercavo, infatti se pur risolve il problema del sapore di uovo rimane comunque una torta abbastanza asciutta e un pochino stopposetta (soprattutto se si esegue la ricetta originale senza lievito che viene più bassa e compatta, anche se montate tutto alla perfezione), non per niente va tassativamente farcita con la panna. Insomma, gira che ti rigira alla fine ho avuto l'illuminazione: il divieto era sul cioccolato, ma non sulle mandorle. Così partendo dalla ricetta della Paradiso ho sostituito metà circa delle farine con mandorle in polvere e ho poi ribilanciato tutto per sostenere il nuovo impasto, calando il burro perché le mandorle hanno già di loro una componenente grassa e usando tutti gli albumi per far fronte all'effetto "piombo" sempre dovuto alla farina di mandorla. Il risultato è stato una torta morbidissima, con un delicato aroma di mandorla che rimane umida, ma leggera, non troppo massiccia e densa come alcuni dolci di mandorle favolosi, ma inadatti a essere farciti, insomma una via di mezzo che da sola è già buonissima, ma farcita è paradisiaca, questa volta davvero. Ovviamente vi avverto che come consistenza è molto più delicata e friabile del Pan di Spagna, per sollevare i dischi tagliati con il filo servitevi di un sollevatorte o altra base rigida (ad esempio il fondo della teglia se usate quella con il bordo staccabile), ma a parte questa piccola difficoltà è strabuona. Insomma provatela e vedrete che il vostro dessert a base di creme avrà una marcia in più.
Dose per una teglia da 28,5 cm (misurati all'interno) per fare una torta abbastanza alta da essere tagliata in 3 dischi, se avete bisogno di scartare il coperchio per fare una torta decorata con la pasta di zucchero magari usate una teglia da 27 così viene un pochino più alta (ovviamente ci impiegherà di più a cuocere):
250 gr burro
300 gr zucchero
8 uova grandi
50 ml latte intero
150 gr farina di mandorle
80 gr fecola di patate
60 gr farina 00
1 bustina di lievito (16 gr)
1 limone grande, solo la buccia grattugiata
1 pizzico di sale
Per preparare questa torta occorre montare tutto per benino, sennò vi rimarrà meno soffice e morbida, quindi lo sbattitore è indispensabile. Certo, se avete alle spalle anni di palestra potreste anche farcela senza, in fondo una volta si faceva tutto a mano, ma sappiate però che è più difficoltoso.
Innanzitutto separate gli albumi dai rossi e montateli a neve aggiungendo a metà lavorazione una parte dello zucchero (circa un mezzo, fate pure a occhio) come se voleste fare le meringhe, l'aggiunta di zucchero rende l'albume più denso e stabile ed è più facile dopo da incorporare senza smontarlo. Poi mettete da parte in una bacinella, non c'è bisogno di lavare la ciotola e le fruste della planetaria (è questo il bello del montare prima gli albumi!).
Montate ora il burro con lo zucchero rimanente e un poco alla volta aggiungete i tuorli, attenzione che qui dovete ottenere una bella crema spumosa, per facilitare l'operazione è ovviamente meglio se partite con il burro e le uova a temperatura ambiente. Intanto preparate le farine, il lievito e il sale: dovete mescolarle accuratamente e nel caso setacciarle. Quando le incorporerete al composto non dovranno esserci grumi e nemmeno zone di colore diverso, ma dovranno essere perfettamente miscelate.
Quando avrete ottenuto una bella spuma soffice e vaporosa di uova e burro aggiungete la scorza di limone, poi piano piano le farine con il latte. A proposito della scorza: so che è una menata grattuggiarla, ma fate questo sforzo, davvero la differenza si nota, una volta mi sono dimenticata e non ho ottenuto lo stesso risultato. Esiste per altro un attrezzino che la taglia davvero bene e riduce notevolmente la fatica (è una specie di coltellino con dei cerchietti sulla punta).
Infine incorporate gli albumi, delicatamente, a mano, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versate in uno stampo apribile imburrato e infarinato e infornate a 170 gradi statico per circa 45-50 minuti. Per cuocere questa torta il forno non deve essere troppo caldo, potete bruciarla senza che sia cotta dentro o causarne la crescita a "vulcano", quindi accertatevi che la temperatura sul termostato sia effettiva e la prima volta che eseguite la ricetta tenete d'occhio la cottura, ma, mi raccomando, non spalancate lo sportello, si tratta di un dolce piuttosto delicato e rischiate di sgonfiarlo se aprite il forno troppo presto. Inoltre non fate mille prove stecchino, se vedete che muovendo la teglia (ma non scuotetela sennò collassa) l'impasto sotto la crosticina ondeggia, vuole dire che non è ancora cotto e quindi dovete aspettare. Quando invece vedrete che comincia a staccarsi un pochino dai bordi allora potete fare il test dello stecchino, di solito è pronto.
Per una farcitura semplice e veloce potete fare come per la Paradiso (foto in alto): 50% panna, 50% mascarpone montati insieme con l'aggiunta di miele a piacere. Magari prima bagnate leggermente con del latte, pochissimo però, la torta è umida di suo.
Invece per una farcia più laboriosa, ma anche davvero speciale andate avanti a leggere.
Dose per una teglia da 28,5 cm (misurati all'interno) per fare una torta abbastanza alta da essere tagliata in 3 dischi, se avete bisogno di scartare il coperchio per fare una torta decorata con la pasta di zucchero magari usate una teglia da 27 così viene un pochino più alta (ovviamente ci impiegherà di più a cuocere):
250 gr burro
300 gr zucchero
8 uova grandi
50 ml latte intero
150 gr farina di mandorle
80 gr fecola di patate
60 gr farina 00
1 bustina di lievito (16 gr)
1 limone grande, solo la buccia grattugiata
1 pizzico di sale
Per preparare questa torta occorre montare tutto per benino, sennò vi rimarrà meno soffice e morbida, quindi lo sbattitore è indispensabile. Certo, se avete alle spalle anni di palestra potreste anche farcela senza, in fondo una volta si faceva tutto a mano, ma sappiate però che è più difficoltoso.
Innanzitutto separate gli albumi dai rossi e montateli a neve aggiungendo a metà lavorazione una parte dello zucchero (circa un mezzo, fate pure a occhio) come se voleste fare le meringhe, l'aggiunta di zucchero rende l'albume più denso e stabile ed è più facile dopo da incorporare senza smontarlo. Poi mettete da parte in una bacinella, non c'è bisogno di lavare la ciotola e le fruste della planetaria (è questo il bello del montare prima gli albumi!).
Montate ora il burro con lo zucchero rimanente e un poco alla volta aggiungete i tuorli, attenzione che qui dovete ottenere una bella crema spumosa, per facilitare l'operazione è ovviamente meglio se partite con il burro e le uova a temperatura ambiente. Intanto preparate le farine, il lievito e il sale: dovete mescolarle accuratamente e nel caso setacciarle. Quando le incorporerete al composto non dovranno esserci grumi e nemmeno zone di colore diverso, ma dovranno essere perfettamente miscelate.
Quando avrete ottenuto una bella spuma soffice e vaporosa di uova e burro aggiungete la scorza di limone, poi piano piano le farine con il latte. A proposito della scorza: so che è una menata grattuggiarla, ma fate questo sforzo, davvero la differenza si nota, una volta mi sono dimenticata e non ho ottenuto lo stesso risultato. Esiste per altro un attrezzino che la taglia davvero bene e riduce notevolmente la fatica (è una specie di coltellino con dei cerchietti sulla punta).
Infine incorporate gli albumi, delicatamente, a mano, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versate in uno stampo apribile imburrato e infarinato e infornate a 170 gradi statico per circa 45-50 minuti. Per cuocere questa torta il forno non deve essere troppo caldo, potete bruciarla senza che sia cotta dentro o causarne la crescita a "vulcano", quindi accertatevi che la temperatura sul termostato sia effettiva e la prima volta che eseguite la ricetta tenete d'occhio la cottura, ma, mi raccomando, non spalancate lo sportello, si tratta di un dolce piuttosto delicato e rischiate di sgonfiarlo se aprite il forno troppo presto. Inoltre non fate mille prove stecchino, se vedete che muovendo la teglia (ma non scuotetela sennò collassa) l'impasto sotto la crosticina ondeggia, vuole dire che non è ancora cotto e quindi dovete aspettare. Quando invece vedrete che comincia a staccarsi un pochino dai bordi allora potete fare il test dello stecchino, di solito è pronto.
Per una farcitura semplice e veloce potete fare come per la Paradiso (foto in alto): 50% panna, 50% mascarpone montati insieme con l'aggiunta di miele a piacere. Magari prima bagnate leggermente con del latte, pochissimo però, la torta è umida di suo.
Invece per una farcia più laboriosa, ma anche davvero speciale andate avanti a leggere.
Qui la foto della torta per il fratello della mia amica finita e decorata
Ecco ora il ripieno veramente slurposo per il vostro dessert, cioè una crema al Lemon Curd che già da sola è irresistibile (se volete potete anche metterla nelle coppette e mangiarla così) e che si sposa proprio alla grande con questa torta, infatti devo dire che l'accoppiata limone - mandorle è sempre una garanzia.
Ingredienti per farcire due strati di 27-29 cm:
una dose e mezza del Lemon Curd che ho già postato ancora caldo
4 fogli di colla di pesce di quelli grandi (in totale circa 20 gr)
500 ml panna fresca da montare (tassativamente del banco frigo, quella a lunga conservazione non si monta bene ed è decisamente inferiore)
facoltativo 1 cestino grande di fragole
Bagna:
acqua, limone, zucchero (pochissimo)
Procedete secondo la ricetta linkata, poi quando la crema al limone è ancora calda, ma non bollente aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e dopo che il tutto si è raffreddato un po' incorporate alla panna semi-montata (come per la bavarese).
Per costruire il dolce dovete servirvi di un anello d'acciaio o del cerchio della tortiera dove avete cotto la base (se avete usato quelle apribili), perché la crema è inizialmente piuttosto liquida. Ogni strato di torta va inumidito, ma appena appena usando il pennello perché il bello di questa torta come dicevo sopra è proprio che non è asciutta come il Pan di Spagna. Le fragole, precedentemente tagliate a pezzi e asciugate, vanno posizionate o in mezzo o sopra la crema e poi affondate un poco.
Importantissimo: non togliete l'anello prima di aver fatto riposare in frigo per almeno 5-6 ore altrimenti vi si spetascerà tutto e avrete lavorato per nulla. Inoltre prima di allargare passate i bordi con un coltello dalla lama sottile per evitare spiacevoli rotture nel caso la torta si fosse incollata in qualche punto.
Potete infine decorare come ho fatto io oppure ricoprire di panna, in ogni caso è un dolce fresco e leggero, perfetto per l'estate che forse questa volta arriva davvero...
Ingredienti per farcire due strati di 27-29 cm:
una dose e mezza del Lemon Curd che ho già postato ancora caldo
4 fogli di colla di pesce di quelli grandi (in totale circa 20 gr)
500 ml panna fresca da montare (tassativamente del banco frigo, quella a lunga conservazione non si monta bene ed è decisamente inferiore)
facoltativo 1 cestino grande di fragole
Bagna:
acqua, limone, zucchero (pochissimo)
Procedete secondo la ricetta linkata, poi quando la crema al limone è ancora calda, ma non bollente aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e dopo che il tutto si è raffreddato un po' incorporate alla panna semi-montata (come per la bavarese).
Per costruire il dolce dovete servirvi di un anello d'acciaio o del cerchio della tortiera dove avete cotto la base (se avete usato quelle apribili), perché la crema è inizialmente piuttosto liquida. Ogni strato di torta va inumidito, ma appena appena usando il pennello perché il bello di questa torta come dicevo sopra è proprio che non è asciutta come il Pan di Spagna. Le fragole, precedentemente tagliate a pezzi e asciugate, vanno posizionate o in mezzo o sopra la crema e poi affondate un poco.
Importantissimo: non togliete l'anello prima di aver fatto riposare in frigo per almeno 5-6 ore altrimenti vi si spetascerà tutto e avrete lavorato per nulla. Inoltre prima di allargare passate i bordi con un coltello dalla lama sottile per evitare spiacevoli rotture nel caso la torta si fosse incollata in qualche punto.
Potete infine decorare come ho fatto io oppure ricoprire di panna, in ogni caso è un dolce fresco e leggero, perfetto per l'estate che forse questa volta arriva davvero...
Qui la foto della fetta fatta dalla mia amica con il cellulare
Qui invece la foto della fetta condita con Fragoline di Bosco e Crema Pasticcera "Chantillata" rinforzata con colla di pesce in modo da poter farcire generosamente e al contempo mantenere compattezza e facilità di taglio.
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